¿Qué son los aguardientes?

El aguardiente es la bebida espirituosa obtenida a través de la destilación de fermentos de materias agrícolas como cereales, uva, vino, pasas, orujos, etc., a los que no podrá añadírseles aromatizantes o alcohol. Los contenidos mínimos de alcohol oscilan entre el 35 % del aguardiente de miel y el 37, 5 % vol. para el resto. En la elaboración de aguardientes solo podrá agregarse caramelo para adaptar el color.

Tipos de aguardientes

A continuación, citamos algunas de las categorías de aguardientes más populares e indicaciones geográficas acogidas en ellas que podemos encontrar en la Unión Europea:

• Aguardiente de cereales: obtenidos por la destilación de caldos fermentados de cereales de grano entero. El más conocido es el korn alemán, un aguardiente producido y consumido en la comunidad de habla germana en general.
• Aguardiente de fruta: como su nombre indica, es el espirituoso obtenido de la destilación de un fruto carnoso o de un mosto de dicho fruto. El kirsch, tan apreciado en repostería, junto con el sliwovitz, el aprikot o la pálinka son licores de Europa central y meridional con una amplia tradición de consumo.
• Aguardiente de orujo u orujo: la destilación de fermentos procedentes de orujos y sus lías produce diversos espirituosos tales como la grappa italiana, la bagaceira portuguesa, el marc francés, el tsipouro griego y, obviamente, el orujo de Galicia.
• Aguardiente de sidra y de perada: representados casi exclusivamente por unos pocos aguardientes de sidra y pera producidos entre España y Francia. Uno de los más conocidos se produce en este último país y recibe el nombre de calvados.
• Aguardiente de vino: Cognac es una famosa denominación asociada a la zona de obtención y procesado de la uva. Armagnac es un aguardiente parecido al cognac, pero más fuerte y seco que este.
• Otros aguardientes: los más conocidos son los de hollejo de fruta, de pasas (raisin brandy), de miel, de lías (hefebrand) o los innumerables aguardientes de frutas o bayas producidos por maceración simple y destilación.

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El espirituoso conocido como anís pertenece al grupo de las bebidas espirituosas anisadas cuyo consumo está muy arraigado en el ámbito cultural de la Europa mediterránea. Las bebidas espirituosas anisadas se obtienen con la aromatización de un alcohol etílico de origen agrícola con extractos naturales de plantas que posean la fragancia característica del anís, tales como anís estrellado, anís verde e hinojo.

No obstante, para poder denominar con propiedad a una bebida espirituosa "anís" el aroma debe provenir exclusivamente de anís verde, anís estrellado, hinojo o cualquier combinación de estos. Además, su graduación mínima ha de ser de 35 % vol. y no se podrá añadir al producto más que sustancias y preparados aromatizantes naturales muy concretos.

Tipos de anís.

Según la proporción de azúcar contenida en la bebida, el anís podrá ser calificado de seco, semidulce o dulce, proporcionando así variedad al gusto. En la composición del anís seco la proporción de azúcar es prácticamente nula, aspecto que lo dota de una especial fuerza. El anís semiseco cuenta con un gramaje de azúcar de entre 50 y 200 gr/l, y el llamado dulce tiene una cantidad de azúcar superior a 200 gr/l.

Además del anís, otras bebidas espirituosas anisadas son el anís destilado, el pastis y el pastis de Marseille. España es el país con mayor número de indicaciones geográficas para este grupo de bebidas, asociadas a Andalucía, Baleares, Madrid y Valencia.

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¿Qué es el brandy o weinbrand?

Brandewijn es el término holandés del que se deriva el nombre de este espirituoso de intenso paladar y aroma duradero, cuya materia prima es el vino.

El brandy se obtiene a través de la destilación del vino y su posterior envejecimiento en barrica, necesariamente de roble. El producto destilado deberá permanecer al menos durante un año en barricas de roble, salvo que estas sean de tamaño inferior a mil litros, en cuyo caso ese mínimo se limita a seis meses. Este envejecimiento se puede realizar mediante el método tradicional de soleras y criaderas, en el que el espirituoso es trasegado continuamente, o bien puede tener un envejecimiento estático. Una vez abandona la barrica, y antes de ser embotellado, ha de tener -y así llegará al consumidor- con un mínimo de 36 % vol. de grado alcohólico. No se le añaden otros alcoholes o aromatizantes, salvo los de los métodos de producción tradicionales.

Tipos de brandy

Existen indicaciones geográficas para la categoría de brandy procedentes de Francia, Italia, Grecia, Alemania, Austria y Eslovaquia. En España, las principales regiones productoras de esta bebida son las de Jerez y Penedés, ambas con indicación geográfica protegida.

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¿Qué es el gin?

El gin es la bebida espirituosa aromatizada con bayas de enebro (Juniperus communis L.) y otros aromas, cuya graduación mínima es de 37,5 % vol. Aunque en todos los gin el sabor del enebro deberá predominar, actualmente se añaden otros aromatizantes naturales a la bebida, conocidos como “botánicos”, ampliando así la variedad de opciones para el público sin renunciar a su característica esencial y distintiva.

Gin y otras categorías.

El gin al que nos referimos en esta categoría es exclusivamente aquel que es aromatizado mediante la maceración de bayas de enebro en alcoholes etílicos de origen agrícola. Pero existen otras categorías que, sin ser propiamente gin, usan ese término en su denominación y que se diferencian tanto entre ellas como del gin por su proceso de elaboración.

Cuando la aromatización se obtiene por la destilación de las bayas de enebro en lugar de su maceración, estamos refiriéndonos al "gin destilado". Al finalizar la destilación aún pueden aportarse a este producto otros alcoholes y aromatizantes. Podremos hablar de “London gin” cuando se obtenga el aroma mediante la redestilación en un alambique tradicional con todas las materias vegetales naturales utilizadas presentes simultáneamente.

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¿Qué son los licores?

Los licores se caracterizan esencialmente por su sabor dulce y su textura densa. Se elaboran usando como materia prima cerezas, arándano, mora, espino, anís, menta, cítricos, lácteos, etc. Dichos alimentos se añaden al alcohol o a un destilado o a otra bebida espirituosa para aromatizarlos. El licor resultante tendrá un grado alcohólico mínimo de 15 % vol. y tan solo se admite añadirle sustancias y aromatizantes que sean naturales o idénticos a los de los alimentos utilizados.

Es esta versatilidad la que los convierte en herramienta habitual en coctelería, cocina y repostería, así como anima a disfrutarlos solos, con hielo, o mezclados con refrescos.

Tipos de licores

Existen en Europa distintas categorías de licores atendiendo a su elaboración particular: licores de frutas, licores de hierbas, licores de huevo, guignolet, sambuca, marrasquino... En los casos en los que el contenido en azúcar es igual o superior a los 250 gramos por litro podemos llamar al licor crema.

Consecuencia directa de la variedad son también las muchas indicaciones geográficas reconocidas para este tipo de productos, en especial en Alemania, Italia, Austria, Francia y, por supuesto, España. En nuestro país, el consumidor puede optar por la tonificante personalidad del Palo de la isla de Mallorca, realizado con quina y genciana; o por la compleja Ratafía catalana, elaborada con la mezcla de diversos frutos, hierbas y especias; o quizá por el Cantueso alicantino de paladar aterciopelado, cuya personalidad silvestre proviene del tomillo originario de la misma zona; o también por los licores de Galicia, cuyas materias primas pueden ser el café o hierbas características, popularizados como acompañamiento a la finalización de las comidas.

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¿Qué es el ron?

El ron se elabora exclusivamente de la fermentación alcohólica y destilación de la melaza o jarabe obtenidos de la caña de azúcar o directamente del jugo de esta. En unos casos se emplean levaduras rápidas para obtener rones ligeros muy apreciados en coctelería y, en otros, se prefiere una fermentación lenta que enriquezca el cuerpo y sabor de un ron. El método para destilar el ron varía en función del elaborador, aunque hoy en día sea más frecuente la destilación en columnas que otros métodos como el alambique. El grado alcohólico mínimo del ron será del 37,5 % vol. Su aroma provendrá en exclusiva de las materias primas utilizadas, sin añadidura de aromatizante alguno. Dado que únicamente puede adaptarse el color mediante el uso puntual de caramelo natural, el apreciado y distintivo sabor del ron se debe a las cualidades organolépticas de la materia agrícola de origen o a su envejecimiento.

Tipos de ron

Dependiendo del tiempo de envejecimiento del ron y los complejos cambios que experimenta el espirituoso en el proceso, el ron se nombrará de maneras distintas: "blanco", en el que hay ausencia de color pues termina su producción sin ser envejecido; "añejo", como se llama al que envejece más de un año; y "viejo", que es como se denomina al que envejece más de tres años.

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¿Qué es el vodka?

El vodka (o la vodka, pues admite ambos géneros) se puede obtener de cereales o de otras materias primas agrícolas, en especial vegetales ricos en almidón, como la remolacha. Los únicos compuestos aromatizantes naturales que se podrán añadir serán los presentes en el destilado obtenido de las materias primas fermentadas. Adicionalmente y tras la adición de agua destilada o mineral, podrán conferirse al producto unas características organolépticas especiales, siempre que estas no sean el sabor predominante.

El proceso de producción del vodka es minucioso: se persigue la eliminación de impurezas mediante la destilación, rectificación y filtración, con el objeto de obtener una bebida en la que queden seleccionadas las características organolépticas de las materias agrícolas empleadas. Precisamente, el grado de exigencia en dicha selección otorgará su identidad a un vodka concreto, existiendo productores que eligen repetir el proceso de rectificado varias veces.

Tipos de vodka

Recientemente se han popularizado una serie de vodkas aromatizados con cítricos, bayas o hierbas. Cuando el aroma predominante sea distinto del de las materias primas procedentes de la destilación estaremos hablando no ya de la categoría vodka sino de la de "vodka aromatizado".

Existen numerosas y populares indicaciones geográficas de vodka en el este y noreste de la Unión Europea, pero es posible disfrutar de vodkas procedentes de otras regiones continentales, algunos con gran aceptación en el mercado español.

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¿Qué es el whisky?

Esta bebida se obtiene a partir de la destilación del mosto de cereales tales como cebada o maíz, malteados. El malteado es la etapa de su producción en la cual la materia prima, tras humedecerse y dejarse germinar, pasa a secarse en hornos, proceso por el que toma su agradable color oscuro: aquí es cuando podemos hablar de la malta como tal. Una vez molida y mezclada en un tanque, se añaden levaduras y se deja fermentar. El producto resultante se destilará una o más veces a menos de un 94,8 % vol., de forma que el destilado incluya tanto el aroma como el sabor derivados de las materias utilizadas.

Tras la destilación madurará en barriles de madera de roble -que aportarán aroma, taninos y sabor- un periodo no inferior a los 3 años antes de su embotellado. La graduación mínima del whisky será de 40 % vol. y sólo se le podrá añadir agua o caramelo natural para ajustar el color, de manera que el aroma y gusto de la bebida derive tan sólo de los procedimientos aplicados anteriormente.

Tipos de whisky

Los distintos tipos de whisky se diferencian sobre todo atendiendo al origen de la materia prima. En general los whiskys pueden estar elaborados con un cien por cien de cebada malteada ("whisky puro malta"), a partir de combinaciones de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales ("whisky de grano"), a partir de la mezcla en distintas proporciones de malta y grano, o por la mezcla directa de whiskis ya terminados ("blended"), según el gusto y experiencia de cada productor.

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¿Qué es el pacharán?

El “Pacharán”, su traducción “Patxarán” o cualquiera similar en otras lenguas, corresponde a una categoría de bebida espirituosa de frutos. Este espirituoso se obtiene de la maceración del fruto del endrino, las endrinas (prunas Espinosa L.), en alcohol etílico de origen agrícola, con previa o posterior incorporación de extractos naturales y/o destilados de anís. El periodo de maceración debe ser de al menos un mes. El sabor característico del pacharán, así como su color deberá proceder exclusivamente del fruto utilizado, la endrina. Todo el proceso de elaboración del Pacharán, incluida la maceración, se realiza en territorio español. Su graduación alcohólica estará entre el 25% y el 30% vol. Junto con su genuino aroma anisado, la proporción de azúcares, entre los 80 y los 250 gramos por litro, aporta dulzor a su paladar, suave e intenso. En torno al 80% del Pacharán que se elabora, tanto para su comercialización en el entorno nacional como para exportación, corresponde a la IG Pacharán de Navarra.

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